江南风味汤面系列之红油爆鱼面「含制作教程和配方」

摘要:北京时间20190911关于【江南风味汤面系列之红油爆鱼面「含制作教程和配方」】的具体情况和说明,让www.myxinge.cn新闻频道的以图文形式为您慢慢道来。

特点:

红油爆鱼面是江苏昆山地区的著名面食,是以鲜活鲭鱼改刀炸后烧制,再以炸鱼的红油制成卤汤,下入细手拉面条卤入味而成。其特点是汤汁油润酱红,面条细软滑爽,鱼。肉酥嫩鲜香,具有面热、汤热、鱼热、油热、碗热的特点,独具风味。

原料:

细手拉面450克,活鲭鱼1条(重约2000克),绍酒50克,酱油75克,白糖25克,味精4克,葱末、姜末各20克,精盐5克,肉骨汤750克,五香粉2克,油750克,胡椒粉1.5克。

制作方法:

(1)将鱼宰杀,刮下鱼鳞洗净备用,去鳃、内脏洗净,切下鱼头、鱼尾,片下两扇鱼肉,斜切成约1厘米见方的块,放入容器内,加入酱油50克,白糖10克,葱末、姜末各15克,味精2克,五香粉拌匀腌渍入味。

(2)锅内加油烧至八成热,下入鱼块炸至微黄捞出,待油温回升后,再下入鱼块冲炸至略硬捞出,炸鱼的油滤清备用。

(3)锅内留油30克,下入鱼块,加入腌鱼的汁、绍酒25克、酱油10克、白糖10克、清水,加盖焖烧约30分钟,移至微火上备用。

(4)另将锅内放入肉骨汤、洗净的鱼鳞,加炸鱼的红油50克、余下的绍酒、酱油、白糖、葱、姜、烧鱼的卤汁、精盐熬至味浓,捞出鱼鳞不用,汤内加味精、胡椒粉调匀,下入面条煮熟。

(5)取5只大碗,用开水烫透,分别放入适量红油,挑入约150克面条,浇入卤汤,放上鱼块即成。

提示:

炸鱼时要用旺火热油。烧时用小火,水要没过鱼块。面条最好用细手拉面,这样才有嚼劲。


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