经典川菜系列之酸酸鸡

摘要:北京时间20190921关于【经典川菜系列之酸酸鸡】的具体情况和说明,让www.myxinge.cn新闻频道的以图文形式为您慢慢道来。

在川南的乐山、自贡、宜宾、泸州一带,对味型的偏好多以酸辣味型居多,特别突出的是鲜辣味,加上川南盛产小米辣椒,所以无论是热菜或是凉菜,小米辣椒和醋的应用可说是淋漓尽致。此道酸酸鸡是川南滋味特色菜,入口微酸、微辣而鲜,作为开胃凉菜上桌,可以立即启动餐桌上每个人的味蕾,让人食欲大开。

原料:

烫熟凉土公鸡1/4只(约250克)(煮烫工艺见文章下方),洋葱50克,红小米辣椒15克,香葱花3克

调味料:

味精2克,香油10克,红油25克,小米辣椒酸汤300克(做法见文章下方)

做法:

洋葱切成丝垫于深盘底;红小米辣椒切成长1厘米的段。2取1/4煮熟的土公鸡,剔去大骨再斩成小一字条状,将鸡

肉铺盖在洋葱丝上。

3取300克酸汤调入味精、香油、红小米辣椒段后灌入深盘

的鸡肉内,浇上红油,撒上香葱花即可上桌。

【美味秘诀】

1、酸汤要用放 冰镇过的,滋味更醇和。

2、凉拌类的鸡肴,一般都重视口感的嫩而筋道,一定要选用

公鸡,其肉嫩而结实。

3、煮鸡时记得先调些盐入味,凉拌时鸡肉才有底味,成菜后

口感更香,鸡肉也不会久嚼就无味了。

4、此菜品适合整批或大量制作,能快速出菜,因其调味可以

量化加上可预先备料,操作也方便简易。

汤煮工艺:

适用食材:土公鸡、三黄鸡、乌骨鸡等全鸡

工序:1、准备全鸡一只,经宰杀、拔毛、治净。

2、洗净的全鸡放入适当大小的锅中,加入冷水到能淹过整只鸡。通常处理干净约1500克(未宰杀前约2500克)的鸡加3500克的水,可依鸡的大小调整水量。

3、 将放入全鸡与冷水的汤锅上炉火,加入适量葱段、姜片、 辣椒、干花椒等除异增香的香辛

料。以步骤2为例,加葱段50克、姜片30克,于辣椒20克,千花椒3克。

4、以大火煮开后转小火,调入适量川盐。以步骤2为例,约加20克川盐。若需烫煮好的全鸡鸡皮呈亮黄色可加适量姜黄粉,一般是24克。

5、小火煮至鸡肉八成熟时,就要将整锅离火,加盖焖至整锅的全鸡和汤完全冷却。

6、完全冷却后,将焖至熟透的全鸡取出晾干水气,即可依菜品需要斩成块、片成片状或剔骨。

美味秘诀:

1、凉拌类的鸡肴,一般都要口感嫩而筋道,一定要选用公鸡,公鸡的肉嫩而结实,母鸡肉肥而油重,只能用来煲汤。

2、煮时水量必须要能淹没整个鸡肉,且鸡肉一定要冷水就下锅,煮熟后才会嫩而筋道。

3、鸡肉煮熟后一定要用原汤浸泡至鸡肉冷却,这样鸡肉成菜嫩、水分充足口感好。

4、煮鸡时先在汤里调些川盐,让鸡肉入味,凉拌时鸡肉本身才有底味,食用时口感更香,不会因鸡肉在嘴里嚼久了就没有滋味。

5、姜黄粉是纯天然的染色食材,目的是让鸡皮煮熟后更加黄亮,勾起食用者的食欲,可视需求决定添加与否。

6、煮鸡时掌握好火力的大小及煮制时间的长短。大 火煮透后最好转小火焖煮,这样才能忠实体现土 公鸡肉富有弹性的绝佳口感。若煮的时间过长, 鸡肉软了,不仅不成形,整个口感、滋味的 特色全失。

小米辣椒酸汤:材料:川盐5克,味精3克,白糖3克,山椒水20克,陈醋50克,辣鲜露10克,美极鲜10克,洋葱50克,红小米辣椒60克,大葱50克,青二荆条辣椒55克,水1000克 工序: 1、将所有材料放 锅中,大火烧开。2、随即转小火,熬煮约20分钟。3、沥去料渣,冷却后即成。


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